Sjevraoje, kaas voor de lekkerbek
en wie is dat niet?
Je hebt kaas, en je hebt bijzondere kaas Dit keer schrijven we over Sjevraoje, geitenkaas. Het zal daarom zijn dat ik dacht dat de naam was afgeleid van het Franse woord voor geit: chèvre. Mis dus! Sjevraoje is Mestreechs voor kippenvel, een verbastering van het Franse “chaud froide” ofwel warm en koud, huiveringwekkend. In dit geval kaas die we warm aanbevelen, een mooi initiatief dat ons niet koud laat.
Bij de receptie van het museum Ursulinenconvent word ik opgehaald door Fred Stassen. Hij neemt me mee naar de kelder. In deze koele ruimte gebeurt het allemaal. In de hygiënische ruimte liggen de prachtige ronde kaasjes van verschillende types.
In oktober zit Fred al bijna 5 jaar op deze bijzondere locatie en het 1ste lustrum zal gevierd worden.
Na de middelbare school volgde hij een geheel ander pad. Na MTS bouwkunde en vervolgens grafische school belandde hij tussen de wandtegels in het lab van Mosa. Vele jaren heeft hij daar met plezier met plezier en waardering gewerkt. Langzaam raakte hij toch ook wel een beetje uitgekeken op het werk dat vooral bestond uit cijfers en leidinggeven.
Het kaasmaken had al jaren zijn interesse maar was nog niet meer dan en hobby. De kaasjes ontstonden op het aanrecht van zijn keuken en vonden hun weg naar vrienden en familie. In 2016 voelde hij dat het tijd was om een nieuwe weg in te slaan. Hij maakte een switch naar iets waar echt een fysiek resultaat uit zijn handen kwam, een creatief product: biologische kaas.
Fred volgde een officiële opleiding ambachtelijk kaas maken. Een van de eerste succesvolle verkooppunten was de tweewekelijkse zondagse markt bij landgoed Heerderberg in Cadier en Keer.
Tijdens een presentatie hoorde hij hoe de chef kok Hans Snijders van restaurant Neercanne zich verbaasde over het gebrek aan Limburgse kazen. “Hoe komt dat toch?”
Fred wist het antwoord: “Als je kaas wil maken heb je melk nodig. Jij kunt als kok geen kazen vinden, ik kan als kaasmaker moeilijk aan biologische melk komen.”
Dat is ooit anders geweest, voor de ruilverkaveling liepen er veel meer koeien in deze regio.
Toen Fred de theorie beheerste liep hij stage bij de melkveehouderij in Lunteren geleid door Jan Dirk van de Voort en zijn vrouw Irene. Jan Dirk was toen net onderscheiden als agrariër van het jaar.
Hij schuwde de kritiek niet en deed mee aan de kaaskeuring voor producenten in Zuid Nederland voor boerenkaas. Ook de bekende kaasboer uit Reijmerstok was daar aanwezig.
De kaaskeuring vond plaats in Berkel-Enschot bij de paters op het klooster. Die Paters combineerden een sociale werkplaats met geitenhouderij en kaasmakerij. De kelders van het oude klooster waren daar heel geschikt voor.
En zo kwam de vraag op: Hebben we in Zuid-Limburg ook niet zo’n gebouw? Met name veel grote kloosters hebben hun functie verloren en snakken naar een nieuwe bestemming. In Eijsden staat het oude Ursulinenklooster. Dit prachtige pand herbergt nu als museum Ursulinenconvent een aantal werkelijk bijzondere historische collecties, er worden lezingen gehouden en concerten gegeven in de kapel en je vind er een unieke cadeauwinkel.
Toeval bestaat: het was 2016. In het monumentale gebouw waar de nonnen ooit de dienst uitmaakten was een groepje bierliefhebbers juist van start gegaan met het brouwen van een eigen bier in, nu een veelzijdig museum, in Eijsden.
Fulltime kaasmaken betekende aanvankelijk veel gesjouw van spullen van markt naar markt en dat deed Fred besluiten te zoeken naar een vaste locatie waar hij aan een grotere productie en daarmee ook een grotere afzet zou kunnen werken.
Vaarwel dus aan de kelder van zijn schoonmoeder waar hij wekelijks terecht kon met 35 kazen.
Om je afzet te vergroten moet je de markt onderzoeken en zo kwam Fred tot de slotsom dat geitenkaas een gat in de markt is. Zijn familie was verbaasd: “ je vind geitenkaas toch niet lekker?”
“Het gaat niet om wat ìk lekker vind maar om wat de klànt lekker vindt. Bovendien ontdekte hij dat belegen geitenkaas wel degelijk bij hem in de smaak viel.
Voor de wekelijkse hoeveelheid van1000 liter melk gaat hij nu 2x per week naar een biologische melkveehouder met geiten in Arensgenhout en 1x per week naar een melkveehouder met het ras Simmental een boerderij net over de grens in België.
Kaas maken betekent dat je de helft van je tijd bezig bent met poetsen. Dat klinkt saai misschien maar de beste invallen komen juist tijdens het poetsen. Zo ontstonden de mooie en lekkere creaties.
Wat voorbeelden:
De bekende kok Hans van de Wolde vroeg om een kaas met een natuurkorst met een bijzondere. Een (natuurkorst is een eetbare korst) Stroopstoker van de Wal vroeg om een korst van appel en peer. Gedeelde Weelde had belangstelling voor daslookkaas. Net als de kaas met citroenverbena resulteert dat in een kaasje dat snel op moet als gevolg van de sappige blaadjes. Wijnboer Sint Martinus wenste een natuurkorst waarin zijn Johannieterdruif wijn verwerkt is. En dit najaar tovert Fred een samenwerkingskaas op tafel:
de bierbrouwers hebben het restproduct bierborstel en de kaasmaker zelf heeft het restproduct “wei”.
Geheel passend in de tijd worden deze restproducten uitgewisseld en ontstaan twee bijzondere nieuwe producten: een bijzondere kaas en een bijzonder bier.
Duur? Nee, eerlijk geprijsd en vooral ook wel buitengewoon lekker.
Pas op het moment dat je iets proeft, dat veel beter smaakt, een andere structuur heeft en iets opgraaft, diep uit je herinnering; dan begrijp je dat het beter en gezonder kan. Dan komt ook het besef, dat je eigenlijk al lang geen goed en eerlijk eten meer hebt gehad.
Contact met de klanten was leuk maar de tijd van zelf kaas rondbrengen is toch gelukkig voorbij. Er zijn nu logistieke partners zodat er meer tijd overblijft voor het ambacht van de kaasmaker. Er is een samenwerking van start gegaan met een aantal vaste verkooppunten. Dat brengt rust en zekerheid in de afzet. Op de site is ook de mogelijkheid om online te bestellen. Af en toe geeft de kaasmaker ook rondleidingen voor kleine gezelschappen waarbij uiteraard het proeven niet achterwege blijft.
Het is eenvoudig gezellig in de kelder, door een ruit lonken de mooie kaasjes en de nabijheid van het Breusterbier is zichtbaar.
Voor ik naar huis ga smikkel ik nog een heerlijk broodje kaas op.
Als u meer wil weten en vooral ook wil proeven neem dan een kijkje op de website www.sjevraoje.com en houdt de datum van 9 oktober in de gaten! De oktobermaand staat er een hoop op het programma in onze cittaslow-gemeente en 9 oktober wordt een bijzondere dag op de kalender op deze locatie.
Locatie: Breusterstraat 27, 6245EH Eijsden
Sjevraoje Bio Geitenkaas Telefoon: +31 6 51 63 40 39 E-mail: sjevraoje62@gmail.com https://www.sjevraoje.com Breusterstraat 27, 6245EH Eijsden
